QUE LOS TACOS AL PASTOR SON DE ORIGEN LIBANÉS….

Que los tacos sean una parte intrínseca de México es algo que nadie duda, si algún día se le llamara la República de los tacos no habría muchas protestas, creo. Pero aunque todos creemos que los tacos son bien mexicanos, tenemos que recordar que una clase muy popular de tacos son un legado del Medio Oriente.
El chisporroteo de la carne a cocinar en un comal-cazuela caliente es un sonido familiar en las calles de las ciudades y poblaciones de todo México y casi a todas horas de día, pero más especialmente en la tarde y hasta bien entrada la noche o la madrugada… El taco no distingue clases sociales, aunque unos vayan a un restaurante y otros a un puesto callejero (muchos creemos que los tacos callejeros son los más sabrosos)
Pero lo que casi nunca falla en las taquerías es el trompo de carne que gira frente a un horno, o asador vertical que a primera vista, se asemeja a un shawarma del Medio Oriente o un doner kebab.
En México, es conocido como un trompo, que porque eso semeja la forma de la carne cuando se ha ido cortando: estrecho en la parte inferior y más ancha en la parte superior. Esta carne es la base del taco al pastor, que se ha convertido en uno de los platos de antojitos emblemáticos de todo México, aunque sus orígenes no sean del todo mexicanos.
Los tacos al pastor llegaron a México con los inmigrantes del Medio Oriente, que empezaron a llegar al país a finales del siglo XIX y en números mucho mayores en el siglo XX cuando se derrumbaba el Imperio Otomano. Según Antonio Trabulse Kaim del Instituto Cultural mexicano libanés, unas 800,000 personas libaneses y sus descendientes ahora viven en México.
El más conocido, sin duda es Carlos Slim Helú – hijo de inmigrantes libaneses. Los inmigrantes llevaron su cultura con ellos, incluyendo su comida. Ya para 1930 había en la ciudad de México restaurantes que vendían el shawarma y ofrecían lo que la gente llamó “tacos árabes”.
Muchos de estos migrantes establecieron en Puebla, una ciudad colonial a poco mas de dos horas de la capital. Allí todavía se pueden ver estos restaurantes sirviendo “tacos árabes” con pan árabe (similar a la pita, que es parecido a una tortilla gordita de harina de trigo.
La gran diferencia entre los “tacos árabes” y los tacos al pastor es que éstos se hacen con carne de cerdo, y no de cordero. Algo que no se verá nunca en el Medio Oriente.
Al principio intentaron hacer shawarma con cordero, pero en México esa carne no es muy del gusto popular, de manera que trataron con carne de res y tampoco fue aceptado el shawarba de res, hasta que finalmente se cocinó carne de cerdo en esta parrilla vertical y el resultado fue genial.
La carne cambió, pero se siguió utilizando el pan árabe. Hasta que eventualmente evolucionó, como tenía que ser, a la tortillas de maíz tradicional.
En la década de 1960, hubo un boom gastronómico en la ciudad de México. Se abrieron infinidad de nuevos restaurantes y taquerías que empezaron a experimentar y tomar un lugar importante en los gustos de la ciudad. Uno de los nuevos tacos que empieza a hacer popular en esa época fue el que desarrolla la segunda generación de mexicanos libanés, los hijos de los migrantes originales que están tomando esa técnica de shawarma y lo adaptan a lo mexicano. A la carne de cerdo, en lugar de cordero, se le añadió un adobo de Chile y ya estaba completo el mexicano shawarma, el ‘taco al pastor.’ Servido con cebolla, cilantro y una rodaja de piña.
Nadie tiene una buena respuesta en cuanto a dónde o cuándo se originó el ponerle piña a los tacos, pero con todos los cambios, nadie reconocería al “taco al pastor” como venido del Medio Oriente, ya que para la mayoría éste taco es un platillo tradicional mexicano. Lo único que se tomó prestado de la receta del Medio Oriente fue el asador vertical. Pero el taco es 100% mexicano, tropical y con ingrediente bien mexicanos.
Te lo paso al costo….. ¡Buen provecho!

Nota: Los Gyros griegos también son de la familia, gyros significa girar. (giroscopio)…, como el “trompo” de la carne al pastor.