LA BEBIDA DE LOS DIOSES

PULQUE. Jugo o licor que se extrae de la planta llamada generalmente entre nosotros maguey que los mexicanos conocían con el nombre de metl y llaman los españoles pita. Los extranjeros la suelen nombrar aloe americano, por la grande semejanza que tiene con el verdadero aloe, y los botánicos la designan bajo el nombre de agave americana-
El pulque es la bebida regional de estos países y un excelente vino que no tiene más defecto que el de no poderse conservar largo tiempo, por la brevedad con que pasa de su fermentación vinosa a la asetosa, sin que hasta ahora ni la casualidad, a la que se deben los descubrimientos más importantes, ni la química hayan proporcionado un medio para poderlo conservar largo tiempo en su primer estado, e impedir que se avinagre al cabo de tres o cuatro días.
En mexicano se llama este vino del maguey octli, y la voz pulque es tomada de la lengua araucana, en la que se aplica generalmente a toda bebida embriagante.
Es el pulque una bebida sana y apreciabilísima, pues a más del gusto que proporciona al beberse a los que se acostumbran a ella, es menos embriagante que el vino de uva, estomacal, facilita la digestión, es buena contra el histérico, es un excelente diurético, y remedio eficaz para la diarrea; es además el único licor que sienta perfectamente sobre los guisados de chile, principalmente si están cargados de grasa y de cebolla cruda, como es costumbre, y parece que la naturaleza siempre próvida lo proporcionó a los mexicanos que usan el chile en tantas y tan sabrosas preparaciones, sobre las cuales serían dañosísimos el vino de uva y el aguardiente, y aun el agua sobre la que se eleva la grasa mezclada con el chile, y causa acedías, indigestiones e incomodidades que se evitan enteramente con el pulque.

Pulque (Modo de hacerlo). Cuando el maguey llega a cierto tamaño y madurez, se le corta el tallo, o por mejor decir las hojas tiernas de que sale el tallo, que están en el centro de la planta, y se deja allí una cavidad proporcionada. Se raspa después la superficie interior de las pencas gruesas que circundan aquella cavidad, y de ella se saca un jugo dulce, que generalmente se conoce por aguamiel, en tanta cantidad, que una sola planta suele dar en seis meses más de seiscientas libras, y en todo el tiempo de la cosecha más de dos mil. Se saca el aguamiel con una caña o con una calabaza seca, larga y estrecha, que se llama acocote de la palabra mexicana acocotli, que quiere decir avenencia de aguamiel o de pulque, y después se echa en barriles o tinas hasta que fermenta, lo cual sucede antes de las veinticuatro horas. Para facilitar la fermentación y dar más fuerza al pulque, le suelen poner una yerba que se llama en mexicano ocpatli, o remedio del pulque.
El color del agua miel es algo amarillento; pero al paso que se fermenta, se va poniendo blanco, que es el color del pulque ya en estado de beberse.
Hay pulque fino y ordinario, llamado comúnmente clachique, y es más espeso, flemoso y de más o menos mal sabor; pero esta diferencia no depende en manera alguna del modo de hacerlo, sino de las diversas clases de magueyes, de no haberlos capado con anticipación o de rasparlos antes de su sazón y madurez, y principalmente de la clase d e la tierra en que están plantados y del clima de aquel lugar. Así es que de los pulques que llegan a esta capital, el mejor y más fino es el que se cosecha en los Llanos de Apam, y entre los ordinarios el que más se acerca al fino, es el de Tomacoco en las inmediaciones de Amecamecan,y generalmente el de los lugares fríos y de mas altura sobre el nivel del mar; así como el peor de todos es el de Totolapan y el de los lugares más inmediatos a la tierra caliente, donde es muy espeso, demasiado flemoso y áspero, que ni puede ser grato al paladar ni conveniente a la salud…
Luego habla el autor de los Pulques curados, pero los dejamos para la otra… Este artículo lo encontré en un libro viejo de Cocina de 1845… y mi sorpresa fue descubrir que el autor era Mariano Galván Rivera.. sí, el del famoso Calendario de Galván que aún se publica… por eso te lo paso al costo, sin meter mano, ni lápiz…. sólo fotos.

Luego pongo algo sobre el autor…