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El diccionario dice que en latín le decía gluten, glutinis, a cierta cola o engrudo. Hoy se le llama gluten a cierta sustancia albuminoide, viscosa que se encuentra en la harina de los cereales.
El gluten está formado por proteínas de tamaño muy pequeño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales, fundamentalmente en el trigo, pero también en la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos. El gluten representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.
​ Es apreciado el gluten por sus cualidades viscosas y elásticas únicas, que dan la elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como esa consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Con todo eso, como alimento, dicen que el gluten no es indispensable para el ser humano. Más aún, últimamente se le nombra como causantes de males. Desde la primera década del siglo XXI ha quedado claro que, junto con la enfermedad celíaca, esa enfermedad que embota el intestino y no puede extraer nutrientes de los alimentos, existen otras enfermedades causadas por la ingestión de gluten.
Si el trigo, junto con otros cereales, ha sido uno de los alimentos básicos de la humanidad por siglos… lo que se crees es que el trigo de ahora ya no es el trigo de antes… y muy probablemente los humanos de hoy tampoco seamos lo sano que eran los de antes, a pesar de nuestro progreso…. Por lo pronto el Vaticano ya dijo que quiere que las hostias de la comunión sí tienen que tener gluten. Vale la pena estudiar un poco más sobre el gluten antes de acusarlo de malvado y desecharlo…

Aristócrates Botello